María Marte: de fregar suelos a chef estrella

Jorge Benítez: Mi entrevista con María Marte, una mujer increíble que de la nada llegó al todo y ahora regresa a sus orígenes para ayudar a mujeres sin recursos.

Tomado de El Mundo, España.-  María Marte: “No hay machismo en los fogones, es un problema cultural”

María Marte: de fregar suelos a chef estrella

María Marte: de fregar suelos a chef estrella. Foto: José Aymá

María Marte parece un personaje de ficción porque es la españolización del sueño americano. Y eso a los españoles les suena extraño.

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Son escépticos por naturaleza respecto a las cenicientas, los ratatouille y los culebrones latinoamericanos, aunque los adoren. Una madre de 24 años emigra a Europa dejando atrás a sus dos hijos pequeños para estar con el mayor. Sin recursos, entra en un restaurante para fregar suelos y platos. Lágrimas. Nostalgia. Una oportunidad. Dos estrellas Michelin. Éxito. Dinero. Fama.

Si no fuera verdad este artículo sería un telefilme de coma diabético.

Pero hoy la historia ha dado un giro inesperado.

Esta gran cocinera acaba de colgar su delantal del Club Allard, uno de los restaurantes más prestigiosos de la capital.

Tiene un billete rumbo a la República Dominicana, su país de origen, para dentro de tres semanas.

Marte (Jarabacoa, 1976) deja su restaurante, su casa y casi la mitad de su vida. Lo hace para montar un proyecto en el que lleva pensando muchos años. Quiere enseñar a las mujeres más humildes de su país los secretos que ella ha aprendido a los fogones. Un camino para que tengan una oportunidad de prosperar.

«Se puede vivir con poco», dice Marte. «Eso se aprende con los años». Marte se presenta a tomar un café en un bar junto a la Plaza de España de Madrid.

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La melena recogida en un moño con todos los matices del negro, del mismo color que los pantalones y el plumas, y con una sonrisa que desvela un propósito de año que siempre genera desconfianza: ir al gimnasio. «Tengo que empezar a cuidarme», dice entre risas. Lo hará.

Es la fe de quien no tiene vértigo, ni por la cinta del gimnasio ni por la vida. Para ella el vértigo es una enfermedad de ricos.

«Mi hija vino al restaurante durante un servicio. Tenía paralizada la mitad de la cara -recuerda-. Fuimos después a Urgencias y me dijeron que tenía que haberme dado más prisa, que era grave. Entonces, pensé: ¿cómo pude haber pensado antes en otra cosa que no fuera ella? No me lo perdonaré jamás. Decidí cambiar las cosas», dice para luego confirmar que la niña se está recuperando.

Su tenacidad y las 15 horas al día que pasaba en la cocina permitieron que su familia pudiera vivir acomodadamente, escapar del destino del que no tiene casi nada. A pesar de sus logros y su popularidad, también asume las contradicciones del alma y las quiere corregir: «Mis padres fallecieron y no pude estar con ellos». Sabe que su historia de superación ha dejado cicatrices, ausencias y reproches (de ausencias).

Marte ejerce de «madre y padre» de dos de sus tres hijos. Es la menor de ocho hermanos y se educó, como tantas familias numerosas, casi por inercia, imitando a los mayores, pero siempre tuvo cerca a sus padres. Ellos le enseñaron sus primeros platos: él los guisos que cocinaba en una modesta taberna de Jarabacoa llamada Rincón Montañés; ella, pastelería. «Uno de mis hijos un día me dijo que él se había criado solo, que lo había dejado con sus abuelos mientras yo trabajaba en España. Ahora son adolescentes, viven una época complicada, y por eso creo que ha llegado el momento de sacrificar cosas y yo sacrifico el Club Allard para estar juntos».

Ya le han ofrecido un terreno para montar su escuela en la isla, pero está valorando si la localización es la más conveniente. El presupuesto para levantar la escuela son sus ahorros y los 50.000 euros del Premio Eckart Witzigmann a la Innovación que ha ganado con el restaurante. Sabe que necesitará más para que la Fundación Chef María Marte tenga consistencia. Ella está dispuesta a todo. Pero con condiciones. «Esperamos tener ayuda» -dice-. «Y si los políticos de mi país quieren hacerse fotos conmigo, antes tendrán que colaborar».

¿De qué va a vivir este tiempo?
Tengo varias ofertas para trabajar como asesora de varios grupos hoteleros de mi país. También quiero seguir viniendo a España, porque aquí está la mitad de mi vida, y mantener una estrecha relación con el Club Allard, que acogerá dentro de unos meses a las mejores alumnas de la escuela gracias a una beca. Más adelante me plantearé montar mi propio restaurante para que en mi país conozcan lo mejor de la cocina mediterránea.

Su salida cordial del Club Allard se ha reflejado estos últimos días en su colaboración con José Carlos Fuentes, su sucesor en el trono de la cocina. Un chef de distinto perfil, formado con una grande de la cocina mundial: Carme Ruscalleda. La cocinera catalana eligió a Fuentes para liderar la apertura de su Sant Pau en Tokio, puntuado con dos estrellas Michelin. Ruscalleda (con siete estrellas en total) y Marte son de las pocas mujeres que han triunfado en una elite totalmente masculinizada.

¿En qué es lo primero que se fija un emigrante?
A mí se me saltaban las lágrimas cuando vi cuánta comida se tiraba en España, en las casas, en los restaurantes. Se me quedó esa imagen de riqueza, que me impresionó mucho. Sé que hay gente que lo pasa mal, por eso no entendía ese desperdicio.
A veces la pobreza es un estado que nace de compararse con los demás. Una estadística inconsciente que nos dice que no tenemos recursos.
Por una parte, en Madrid me sentía rica porque veía cosas que nunca antes había visto. Sé que mucha gente ha perdido el empleo en la crisis, pero aquí sentí que si no parabas de trabajar, salías adelante. Hay países en los que no se tiene este sentimiento. Antes de venir, tenía un modesto catering y malvivía. Es como eso que sale todos los septiembres en las noticias cuando habla gente del estrés postvacacional ¿Cómo la gente se puede deprimir por haber tenido vacaciones? ¡El que se tiene que deprimir es el que no las tiene o no se las pagan! Eso es muy de sociedad rica. Vine a construir sueños, un futuro, pero pronto me di cuenta de que hay más placer en dar que recibir.
¿Tuvo miedo?
No exactamente. Pero lloraba casi todos los días. Había venido para estar con mi hijo mayor, que vivía aquí con su padre, pero dejaba en República Dominicana otros dos. Mi vida estaba partida. Pensé varias veces en tirar la toalla.

Esas lágrimas fueron consoladas parcialmente cuando pidió colaborar desde el escalafón más bajo en la cocina del Club Allard, pero sin dejar sus funciones de limpieza. «¿Pero de que vas a vivir sin cobrar por ese trabajo?», le preguntaron cuando lanzó ese ruego. «Ése es mi problema, ya me buscaré la vida», contestó. Era la llamada de su gran pasión. Ya estaba dentro. Luego llegó ese día anodino que todos tenemos en el que cambia una vida por una casualidad: esos en los que se conoce a una chica en una parada de autobús que será tu pareja durante años o te presentan en una cena coñazo a alguien que te ofrece un trabajo. Pero a esta dominicana la fortuna se le presentó de forma tangible, gástrica.

Un día de apuro en el servicio se le encargó hacer rápidamente una menestra. El comensal que la probó pidió felicitar al chef. A partir de ahí, María entró en el equipo de Diego Guerrero con plenos derechos. Pronto sería su mano derecha.

Guerrero es uno de los chefs más interesantes de la gastronomía española. Consiguió en poco tiempo que el Club Allard fuera referencia en Madrid. Con el tiempo, Guerrero se interesó por nuevos retos y, en otoño de 2013, anunció su salida para montar DSTAgE.

Se aventuraban tiempos difíciles para el Club Allard, perdía su mayor activo y las estrellas iban a esfumarse. Muchos auguraban la decadencia, frecuente y siempre cruel en la hostelería de máximo nivel. Entonces la directora general del restaurante, Luisa Orlando, tomó una decisión arriesgada: no fichar a un chef reputado y ascender a María. La apuesta salió bien. Lo aprendido y la tradición caribeña que rinde culto a la yuca, al cilantro y el chocolate le valieron en 2015 el Premio Nacional de Gastronomía.

 

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