Olga García Yero
Ajiaco es de origen indígena. También se sabe de la existencia del ajiaco africano que tiene su origen en los carabalíes, pero igualmente presente en España, de allí la «olla podrida» y otras partes de Europa.
El P. Antonio Perpiñá en su visita a Puerto Príncipe en 1889 se refirió a este plato como algo muy gustoso y diferente a los que había probado en otros lugares. El pato, la codorniz, la ternera y el tasajo eran parte de las delicias presentes en el ajiaco y alabadas por el sacerdote.
Vamos , pues, a la receta camagüeyana:
2 lbs de carne salada y seca
un pato de buen tamaño (esta es la receta original)
pechugas de codorniz
2 gallinas de guinea
plátanos machos verdes y pintones (de los dos tipos y en igual cantidad)
malangas
mazorcas de maíz tiernas
una calabaza bien amarilla
boniatos amarillos
ñame
yucas
zumo de limón
sal a gusto.
Para la salsa Usted puede hacerla con cebollas, ajó, ajíes verdes y maduros, tomates de cocina, ajo y sal a gusto.
¿Cómo prepararlo?
No use olla de presión, sino una panela grande donde primero ablandará las carnes por separado porque cuando ya estén blandas se mezclarán los caldos. No olvide desalar el tasajo antes. Las viandas deben ser cortadas en pedazos medianos. Ponga en recipientes separados porque el plátano verde no debe mezclarse con el resto.
Una vez cocinada las carnes mezcle los caldos y manténgalos a fuego lento. Solo entonces incorpora el maíz al que dejará hervir por media hora. Luego incorpore las otras viandas, incluido el plátano verde, déjelas cocer por 20 minutos. Sólo entonces añada el plátano pintón y la calabaza. Vierta la salsa que ha elaborado y cocine por 10 minutos. Rectifique el punto de sal y retire del fuego. Puede dejarlo estar una hora o dos.
Sírvalo a la familia e invitados en ollas de barro y acompáñelos, de ser posible, con casabe. No deje de preparar jugos de frutas criollas para acompañar su comida…
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