Cuba teve seu primeiro livro de receitas em meados do século XIX, Manual del cocinero cubano, de Eugenio de Coloma y Garcés. Após 1959, começou rapidamente a aniquilação dessa parte essencial da riqueza cultural da nação.
Luis Álvarez Álvarez
A sociedade euro-ocidental demorou muito tempo para perceber que um componente crucial da cultura é a sua tradição alimentar. Foi um francês do final do século XVIII, Brillat-Savarin, quem declarou que «somos o que comemos» e publicou o primeiro livro de receitas, que, além de um prólogo perspicaz, continha receitas que permanecem imortais até hoje.
Cuba teve seu primeiro livro de receitas em meados do século XIX, Manual del cocinero cubano, de Eugenio de Coloma y Garcés. Após 1959, começou rapidamente a aniquilação dessa parte essencial da riqueza cultural da nação.
Antes da implementação do livreto de racionamento, antes da destruição das árvores frutíferas pela coluna de Che Guevara para plantar cana-de-açúcar no plano absurdo de Fidel Castro de alcançar um paraíso econômico com uma safra de dez milhões de toneladas de açúcar e, sobretudo, antes que administradores ignorantes das terras roubadas de seus legítimos proprietários devastassem a fauna e a flora do país e dizimassem o gado, Cuba possuía uma imensa riqueza de tradições culinárias.
A narrativa oficial promoveu a falsa ideia de que a ÚNICA comida tradicional cubana era composta por carne de porco assada, arroz congrí e mandioca com mojo—uma falsidade gritante. Para sustentar essa afirmação, o governo contou com figuras como Nitza Villapol, que inventou receitas ridículas, como substituir croquetes de carne por uma aberração feita de ervilhas partidas ou o infame picadinho de casca de banana. Essas «receitas» podem ter ajudado na sobrevivência, mas à custa da aniquilação de um setor essencial da cultura cubana.
A culinária cubana foi uma extraordinária integração de tradições gastronômicas espanholas (incluindo especialidades regionais como bacalao a la vizcaína e paella valenciana, adaptadas ao paladar cubano), além de influências africanas e francesas. Também preservava elementos indígenas, como o casabe dos primeiros habitantes da ilha, e incorporava diversas contribuições da culinária haitiana e, em determinado momento, até da culinária norte-americana. Esta última teve uma presença notável em lugares como Gloria City, um povoado e região de plantações estabelecido por colonos norte-americanos no norte de Camagüey.
Diversas tradições culinárias regionais foram destruídas. O ajiaco camagüeyano, por exemplo, incluía não apenas carne bovina, mas também pato em seu preparo. O verdadeiro ajiaco—que realmente merecia ser considerado o prato nacional, como uma fusão caribenha do olla podrida espanhol e do pot pourri francês—foi descaradamente eliminado.
O pior de tudo é que os meios de comunicação de massa, a propaganda política e a perda de informações e valores culturais, impulsionados pela política oficial, convenceram muitos de que a gastronomia cubana é extremamente pobre em variedade.
Hoje, a fracassada indústria do turismo do país e até muitos restaurantes privados operam desconectados da autêntica herança culinária cubana. A diáspora conseguiu preservar tradições valiosas, graças a esforços como a lendária confeitaria Pérez-Sosa, com seus doces requintados. Mas dentro da ilha—faminta e despojada de sua memória histórica—, a situação representa um desafio real para qualquer futuro.
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